NAŠI STARI SU OBAVEZNO STAVLJALI 1 PREDMET U KISELI KUPUS
Slavna zimska rezidencija koja je građena stoljećima.
Izraz “za toliko kupusa (ili vode) potrebno je toliko soli” obično se pojavljuje na početku novih recepata za kiseli kupus; međutim, tradicionalna kućanstva nikada nisu kupovala takve količine; nego je u kući morala postojati dovoljna rezerva.
Započeli su kupnjom najboljeg kupusa kako bi ga spremili za zimu. U savršenom svijetu, prvo biste trebali kupiti jednu ili dvije glavice kupusa da vidite ima li kupus sladak okus. Ako postoji, to je ispravan; ako je preljuto, ne smijete ga koristiti za kuhanje ili salatu i potražite nekog drugog da uzme bačve. Osim toga, provjerite glavu kako biste bili sigurni da nema golih puževa; inače, kiseli kupus neće preživjeti.
Dobre su sorte s tanjim “žilicama”, a najbolji su poslovični “futoški”. Nakon odabira odgovarajućeg kupusa dobro ga očistite od vanjskih listova prije nego što svaki korijen prerežete “u križ” i uklonite što veći dio sredine. Nakon što pažljivo stavite svaku glavicu u izdubljeni položaj, dodajte joj žličicu soli.
Glavice ne smiju biti pretijesno jedna uz drugu niti pritisnute. Zbog toga je otvor korijena i dalje okrenut prema gore. Postavite plastično crijevo na stranu bačve koja treba ići od dna prema vrhu dok poravnavate glave. Kroz njega će se prenijeti salamura.
Nakon rasporeda glavica, kupus utisnite divokozom ili plastičnom rešetkom i ostavite da odstoji preko noći. Napunite bačvu samo još malo ako se sljedeći dan može dodati još jedna glava. Kako bi sol imala neugodan slan okus, otopite je u hladnoj vodi.
Poklopite i sljedeći dan provjerite trebate li dodati još soli. Preliti preko kupusa. Točenje počinje svaki dan čim se počne osjećati promijenjeni miris. S dna bačve crijevom izvucite pun lonac presolje i prelijte ga preko kupusa. Nekoliko puta prođite kroz postupak.
Prema uputama na vrećici i količini kupusa, lozu dodajte u bačvu kada kupus postigne željenu kiselost. Možete napraviti manju bačvu ili veću staklenku ribanog sira dok čekate da fermentira – imamo čak i odličan recept za to!
